土佐打ち刃物 両刃包丁の研ぎ方
  • 土佐打刃物屋
  • 土佐刃物
    • トップページへ
    • お買物ガイド
    • よくあるご質問
    • 会社概要
    • サイトマップ
    • お問い合わせ
    • 買い物カゴの中
  • 包丁
  • 鉈(なた)
  • ナイフ
  • くじらナイフ
  • 切り出し小刀
  • 草刈り鎌
  • お手入れ用品
>土佐打刃物屋TOP
└ 包丁の研ぎ方

目的から探す

種類から探す
刃物の一覧から探す


用途から探す
用途から探す


▼包丁を使う
便利な万能タイプ
魚を調理する
野菜を切る
サビに強い包丁
子供と一緒に
包丁セットを贈る
ひのきまな板
砥石で刃を研ぐ

▼ナイフ・鉈を使う
釣りやキャンプに
山仕事や狩猟用
庭のお手入れ
かわいいナイフ
木工や竹細工に
刃物お手入れ用品


庖丁
包丁一覧

出刃包丁 一覧
 ├ 出刃包丁一覧
 ├ 薄出刃包丁一覧
 └ 小出刃包丁一覧
柳刃包丁 一覧
万能包丁 一覧
 ├ 三徳包丁 一覧
 ├ 舟行包丁 一覧
 ├ 牛刀 一覧
 ├ 切付包丁
 ├ ペティナイフ一覧
 ├ ミニ包丁 一覧
 └ 子供用包丁 一覧
菜切り包丁一覧
アジ切り包丁
うなぎ用 目打ち

タイプから選ぶ
多層鋼包丁 一覧
磨き包丁 一覧
黒打ち包丁 一覧
ステンレス包丁 一覧


庖丁セット
包丁ギフトセット一覧



腰鉈、剣鉈
腰鉈/剣鉈/斧一覧

レッドオルカ剣鉈
orca+1剣鉈 磨き
orca+1剣鉈 黒打
orca+1腰鉈 黒打
腰鉈(磨き)
腰鉈(黒打)
竹割り鉈
海老鉈 並型
先刃型 枝打ち鉈
銀杏刃型 切斧
剣鉈 革ケース


knifeナイフ一覧
ナイフ一覧

レッドオルカナイフ富士
レッドオルカ+1ナイフ
渓流ナイフ 冴(ロープ巻)
渓流ナイフ 爽(ロープ巻)
渓流ナイフ 楽(樫の木柄)
渓流型ミニナイフ
捌き型ミニナイフ
ナガサ型ミニナイフ


草刈り鎌
草刈り鎌一覧

草刈り鎌 薄鎌
ガーデニング草刈り鎌


くじらナイフ
くじらナイフ一覧

マッコウクジラ
ミンククジラA
ミンククジラB
ナガスクジラ
ニタリクジラ
専用ケース


可愛いミニナイフ
ねこ&いぬナイフ

くろねこミニナイフ
わんこミニナイフ
ミニナイフ用ケース


切り出し小刀
切り出し小刀一覧

小刀 直刃型
小刀 曲刃型
竹割り小刀
小刀 多層鋼


砥石
砥石(といし)



椿油
お手入れ用 椿油



まな板
ひのきまな板




価格から探す
1〜2,999円
3,000〜4,999円
5,000〜9,999円
10,000円〜


鋼の種類から探す
青鋼(青紙)二号
白鋼(白紙)二号



鍛冶職人
鍛冶職人紹介

鍛冶職人 秋友 義彦
鍛冶職人 尾田 孝広
鍛冶職人 梶原 務
鍛冶職人 上村 健太郎
鍛冶職人 山下 哲
鍛冶職人 世ノ本 貢



【刃物について】
土佐打刃物について
打ち刃物豆知識
お手入れ・保管方法
包丁の研ぎ方



【土佐打刃物屋】
当店のご案内
法律に基づく表記
個人情報取り扱い
お買物ガイド
FAX・メール注文
お問い合わせ



お客様の声
>>お客様からのご感想

ギフト包装のご案内
>> ギフト包装のご案内

名入れのご案内
>> 名入れのご案内



FAX・メールでのご注文はこちら
>> FAXやメールでご注文

お問い合わせはこちら
>> お問い合わせ



メールマガジン
メールマガジンの登録/解除


土佐打刃物屋Facebookページ
いいね!して頂けると嬉しいです!

店長
いらっしゃいませ!
店長の奥宮義達です。土佐の鍛冶職人が一本一本丹念に鍛え上げた伝統の土佐打刃物を、どうぞごゆっくりご覧下さい。
土佐刃物
入荷してきた刃物は、一本一本店長自らの目で検品しています

包丁の研ぎ方


はじめに

包丁の研ぎ方をご紹介します。
研ぎ方には諸説ありますが、基本はだいたい同じかと思います。また、ナイフや鉈も基本は同じと言われています。

簡易包丁研ぎ器は一時的には切れるようになるのですが、何度も使用しているうちに刃をつぶしてしまう(切れなくなる)ことが多いため、数回に一度はきちんと砥石に当てて研ぐことをお薦めしています。

最初はなかなかうまく砥げないものですが、何度か研ぐうちに上達していきますので、ぜひトライしてみてください。

砥石の準備

ご家庭での刃付けなら、1000番くらいの中研ぎ砥石だけでも構いません。荒砥石は刃こぼれした時に使用し、仕上げ砥石は本格的に仕上げたい場合に使用します。

研ぐ前に砥石を水に漬け、気泡が出なくなるまで十分に水を含ませます。

十分に水を含ませたら、動かないように下に濡れタオルを敷いたり、砥石台などで固定して置きます。

研ぐ前に砥石を水に浸します

※天然砥など水に漬ける必要のないものもあります。
※表面がへこんで平らでない場合は、必ず面直し砥石などで平らにしてからお使いください。
※研いでいる途中で乾いてきたら、適宜水をかけながら研ぎます。

持ち方

柄をしっかりと握り、親指は刃元 (柄に近い部分)を押さえて安定させます。

刃は手前(自分の方)に向け、刃の角度は砥石に対して15度くらい(包丁のみね(背)に10円玉が2〜3枚入る程度)になるよう寝かせて持ちます。もう片方の手は、人さし指、中指、薬指の三本をハラに軽くそえます。

角度は一概には言えないので目安ですが、常に同じ角度を保つことが重要です。

角度を保ってしっかりと持ちます

背に10円玉が2〜3枚入る角度

研ぎ方

刃先から順に、刃先→刃の真ん中あたり→刃元と、数カ所に分けて、包丁を前後に動かして砥いでいきます(刃元から順でもOK)。

※押す時に力を入れます。
※力加減の目安は、アバウトですが包丁がグラグラしない程度です。

指で刃先を触ってみて、刃先からアゴまで全体に「カエリ」といわれる引っかかりが出てくるまで研ぎます。

カエリとは、研いだときに刃先に出る金属の薄いまくれのことです。

片面が研げたら刃を裏返し、同じ行程を繰り返して裏面も研ぎます。

今度は、刃の向きは向こう (進行方向に刃がある状態)で、引く時に力を入れます。
※右手と左手を持ち替える方法(刃は手前、押す時に力を入れる)もあります。やりやすい方で構いません。

裏面を研ぎます

・両刃:表と裏を同回数、角度を保って研ぎます。
・片刃:表を20回、裏を3回の割合で角度を保って研ぎます。

両面を研ぎ終わったら最後に包丁を寝かせ、アゴ(柄の方)から刃先の方向に数回軽くこすり、カエリがとれたら完了です。仕上げ砥石がある場合は、仕上げ砥石を使って刃先を整えてください。

研ぐ角度をつけ過ぎたり、研ぎ過ぎたりすると、変形したり切れ味が落ちることがありますので、ガシガシ研ぎ過ぎないようにしましょう。

研ぎ終わったら

包丁をキレイに洗い、しっかりと水気をふき取ります。
砥石もキレイに水洗いし、よく乾かしてから保管してください。

以上で無事終了です。お疲れさまでした!

鉈・ナイフの研ぎ方

包丁と同様、砥石に対して一定の角度を保つようにして研ぎます。

刃の付け方(角度)は、刃の厚みや使用用途、好みなどで変わってきます。

鋭角に研げば、欠けやすく切れ味も長持ちしませんが、よく切れます。鈍角に研げば、刃の食い込みは鈍くなりますが、欠けにくく切れ味も長持ちします。

研ぎには欠かせない砥石はこちら
刃物のお手入れ・保管方法はこちら